La Brasserie du Cantou es la historia de dos amigos vinculados a Aubrac, que decidieron cambiar su vida profesional para lanzarse al apasionante mundo de la cerveza artesanal. ¿Su desafío? Ofreciendo cerveza de calidad, inspirada en las cervecerías americanas y elaborada en Aveyron, en la meseta de Aubrac. Te llevaré conmigo al pueblo de Curières para que conozcas a Gabin y Lilian, los fundadores de la cervecería.
Una historia de musgo y amistad.
¿Qué tal si nos presentamos para empezar?
Aurora (entrevistadora): Quien es usted ?
Gabín: Soy Gabin Balitrand, tengo 30 años y soy de Espalion en el valle del Lot. Mientras tanto, he deambulado bastante, pero ahora vivo en Espalion. Antes trabajé en Toulouse en aeronáutica para Airbus. Me formé como ingeniero.
liliana: Soy Lilian Fabre, también tengo 30 años y vivo en Aubrac. Soy originario de Soulages-Bonneval, por lo que siempre he estado en Aubrac. Y antes, fui monitor deportivo en Argences-en-Aubrac, donde presenté Aubrac a una clientela turística a través de actividades deportivas.
¿Cómo y dónde os conocisteis?
Gabín: Oula oula oula!
liliana: Bueno… ¡el balonmano primero, en la escuela secundaria!
Gabín: Sí, hace 20 años algo así… Y después, estábamos en la misma clase en la secundaria.
¿Qué te hizo querer crear tus propias cervezas? ¿Cuál fue el detonante?
Gabín: Yo diría que fue cuando hice mi gira mundial. Me tomé un año sabático y viajé durante un año. Visité muchos países diferentes y durante este año pensé mucho en lo que quería hacer más adelante en mi vida. Como ya me veía regresando y viviendo en Aveyron, no quería vivir en Toulouse toda mi vida. Ingeniero aeronáutico en Aveyron es complicado, entonces me dije que tenía que buscar otras oportunidades y al mismo tiempo siempre quise crear mi propia empresa.
Durante nuestra gira mundial con un amigo, visitamos una primera cervecería artesanal y me dije “está bien, me gusta” y luego compré algunos libros. Cuando un tema me fascina me gusta explorarlo lo más posible, así que acumulé muchos conocimientos y cuando llegué a casa me dije “esto es lo que quiero hacer con mi vida, quiero hacer cerveza”. , en Aveyron. Rápidamente me di cuenta de que era imposible hacer esto solo, porque había demasiado trabajo, así que recurrí directamente a Lilian. Le expliqué el proyecto y le pregunté si estaba dispuesto a vivir esta aventura conmigo y dijo que ¡sí de inmediato!
liliana: ¡Sí y para mí el detonante fue Gabin que vino a verme! [risas]
¿Por qué elegiste a Lilian como socia? ¿Qué papel tenéis ambos en la empresa?
Gabín: Tiene muchas cualidades que yo no tengo [risas]. Entonces nos complementamos mucho. También nos conocemos muy bien porque somos mejores amigos desde hace mucho tiempo. También tengo otros amigos, pero ambos tenemos temperamentos fuertes y para mí eso es un punto positivo. Necesito trabajar con alguien que tenga un carácter fuerte, ¡porque yo también tengo un carácter fuerte! Me aporta muchas cosas y cuando pensé en el proyecto para mí era obvio: Lilian o nadie más.
liliana: Sí, y también es una cuestión de funciones diferentes, porque hacer cerveza es bueno, venderla es otra cosa y no se puede hacer todo. No puedo hacerlo en este momento y espero tener éxito...
Gabín: ¡Ya vendrá, ya llegará!
liliana: Y a la inversa, fabricando no puedes vender tu cerveza. Además, siempre he estado aquí y he invertido en el sector asociativo, por lo que conozco a mucha gente en Aubrac. Este es un punto positivo cuando buscas comercializar un producto y es una ventaja si ya comienzas con algunas direcciones. Yo me encargo del marketing y también de la distribución, y Gabin del resto: recetas, fabricación y muy buena parte de la administración! [risas]
Una cuestión de identidad
Sobre la cervecería y sus cervezas
¿Cuánto tiempo llevas preparándote para lanzar esta actividad? ¿Cuándo fue el lanzamiento oficial de su cervecería?
Gabín: Entonces, hemos estado trabajando en el proyecto durante 2 años, construyéndolo y sabiendo que lo vamos a hacer manteniendo nuestros respectivos trabajos anteriores. Dejé mi trabajo Airbus en enero de 2023 y desde ese día estoy a tiempo completo en el proyecto. Lilian continuó trabajando hasta finales de agosto y se unió al proyecto a tiempo completo a principios de septiembre. ¡El verdadero inicio de la actividad, donde comenzamos a elaborar las cervezas por primera vez, fue a finales de noviembre de 2023 y la comercialización de las cervezas fue el 22 de diciembre exactamente a las 16 p.m.! [risas]
Aurora: ¡Era un momento justo antes de Navidad!
Gabín: ¡Oh, sí, hacía calor!
¿Por qué elegiste el nombre “Brasserie du Cantou” y qué significa?
Gabín: Entonces, para toda la parte de comunicaciones de marketing de la empresa, trabajamos con Cindy Regourd, que es mi cuñada y tiene una agencia de comunicaciones llamada Cré'On. Ya sabíamos en qué dirección queríamos dirigir nuestra comunicación, hacia qué campo léxico queríamos ir, pero no encontrábamos LO que realmente nos gustaba. Por eso nos hizo varias propuestas y cuando nos propuso Cervecería Cantou Nos pareció obvio, pues no sé qué te parece Lilian.
liliana: Sí, eso es todo, queríamos una palabra sencilla que nos recuerde geográficamente dónde estamos ubicados.
Aurora: ¿Y qué significa la palabra “Cantou” para quienes no lo saben?
Gabín: Así que "le Cantou" era la chimenea en las antiguas casas de piedra de mi país. Era la habitación central, la parte que calentaba la casa, el espacio habitable de la casa. Aquí nos reuníamos para charlar, comer, calentarnos...
liliana: Era el lugar para compartir un momento.
Gabín: Sí, un lugar bastante amigable. Nos parece que son valores que nos gustaría transmitir por lo que encaja bastante bien.
¿Por qué elegisteis los nombres “Tourmente, Estive y Boralde” para vuestra gama de cervezas?
Gabín: Queríamos el mismo campo léxico que habla. Estamos orgullosos de ser de aquí, de Aveyron y de Aubrac. ¡Queremos demostrar que aquí la gente sabe hacer las cosas bien!
liliana: Sí y sobre todo los nombres están ligados a la receta de cada cerveza. Por ejemplo, sobre “La Tourmente” podemos encontrar allí muchos informes: lo que llamamos la tormenta en el Aubrac en invierno es el viento, no podemos ver a 5 metros y la cerveza que corresponde a este nombre es bastante turbia, No puedo ver a través de él. También tiene un sabor muy fuerte y en invierno el clima es más duro, por lo que necesitamos un estimulante. “L’Estive” por el contrario desarrolla aromas florales, en verano o primavera, cuando estamos en los pastos de verano, olemos estas numerosas flores de la meseta. Y “la Boralde” es una cerveza muy dulce como el agua que corre sobre el Aubrac y el agua es un elemento importante de la meseta.
Aurore : ¿Esta es la gama de cervezas que tienes actualmente a la venta?
Gabín: Esta es la gama permanente de cerveza, que distribuiremos durante todo el año. Vamos a intentar tener stock todo el tiempo y luego vamos a crear otra gama de cervezas efímeras que aún no hemos empezado, pero que vamos a empezar muy pronto... Estas serán Cervezas un poco más originales diría yo, para intentar salirse de lo común e introducir otras facetas de la cerveza. Y son cervezas que elaboraremos una sola vez, en un único fermentador y que no volveremos a elaborar nunca más. ¡A menos que sea un gran éxito, obviamente!
Aurora: ¿Y en qué envases se venden vuestras cervezas?
Gabín: Para el envasado elaboramos botellas de 33 cl y en abril ofreceremos barricas para profesionales, pero también para particulares. ¡Incluso especialmente para particulares!
liliana: Para particulares para eventos festivos: bodas, cumpleaños, etc. Y también por el aspecto asociativo en eventos como fiestas populares o conciertos, ¡cosas así!
Gabín: Queremos que haya impresoras disponibles. La gente nos compra barriles para sus eventos y nosotros ponemos el grifo a su disposición, como hacen los distribuidores. La diferencia es que no somos distribuidores, somos cerveceros, entonces eso elimina un intermediario. ¡Es un cortocircuito, es directo, del productor al consumidor!
¿Por qué elegisteis elaborar vuestras cervezas en Curières?
liliana: La condición de nuestra empresa era establecerse en Aubrac, porque es el país que nos vio crecer y es el país que nos gusta darle vida. Entonces buscábamos un local en Aubrac y uno de los primeros que visitamos fue éste, que tenía la particularidad de tener espacio y poder acomodar el equipamiento. ¿Viste el tamaño de los tanques? ¡Son enormes! También era importante tener un pequeño espacio al lado, separado, con zona de venta y degustación, además de oficina y sobre todo estar en Aubrac. Después el aspecto financiero pesó un poco en la balanza…
Aurora: ¿El hecho de que en Aubrac el agua sea pura también fue un criterio para elegir el lugar?
liliana: El agua tiene una gran influencia en el sabor de la cerveza, por lo que sí, es un activo adicional para nuestra cervecería. Pero no elegimos instalarnos en Curières porque allí el agua es buena. Es una ventaja.
¿Cuáles son las etapas de la producción de cerveza?
¿De dónde viene vuestra materia prima?
Gabín: Para Malta trabajamos con La Malterie Occitane con sede en Saint-Sulpice, en Tarn. Es una casa de malta de nueva creación, solo tienen un tipo de malta por el momento. Así que además trabajamos con El castillo de Malterie, que es una casa de malta belga. En última instancia, nos gustaría trabajar exclusivamente con La Malterie Occitane, cuando han desarrollado su negocio y han lanzado varios tipos de Malta. Para los lúpulos con los que trabajamos. Esperanza, una cooperativa con sede en Tarn-et-Garonne, pero también con una gran explotación de lúpulo llamada Jefe de Yakima que se encuentra en los Estados Unidos. No nos queda otra opción, hay lúpulos que sólo proceden de Estados Unidos si queremos obtener aromas particulares. Y para las levaduras, nos suministra un laboratorio de Toulouse.
Aurora: Estos son los lugares más cercanos que encontraste, ¿verdad?
Gabín: Exactamente. Queremos intentar trabajar localmente tanto como sea posible, así que si existe localmente usamos local, si no existe y bueno, tenemos que buscar más lejos, pero el objetivo es ser lo más local posible.
¿Qué quieres traer que sea diferente? ¿En qué se diferencian tus cervezas de las que existen?
Gabín: Me gusta mucho esta pregunta porque el espectro de cervezas ya es muy amplio: hay cervezas de muchos tipos, gustos y estilos diferentes. Debes saber que en Aveyron no somos un país con una gran cultura cervecera. La gente realmente no conoce la cerveza, por lo que está bastante estandarizada. Las únicas cervezas que estamos acostumbrados a encontrar, por norma general, son cervezas de grandes fabricantes, por lo que cervezas parecidas: bastante suaves, pasteurizadas. Nuestras cervezas son todas de inspiración americana, es decir con lúpulo bastante presente. Puede ser malta, levadura o lúpulo y elegimos que fuera lúpulo. Usamos muchos tipos de lúpulo, que son bastante aromáticos, así que eso es algo nuevo. Esto no es una novedad en el mundo de la cerveza pero aquí no encontramos cervezas americanas, no existen o existen muy pocas.
¿Con qué platos degustas o ofreces degustar como acompañamiento de tus cervezas?
Gabín: Así que vamos a empezar con “Estive”, la cerveza dulce y floral: es la cerveza que puede maridar con más cosas. Yo diría que aquí somos más un país quesero, por eso va muy bien con los quesos que podemos encontrar aquí, más bien quesos duros. Estaba pensando en Laguiole DOP, una Laguiole que no es demasiado vieja, porque esta cerveza todavía es bastante suave, por lo que es más bien una Laguiole intermedia. Con el Tourmente prefiero platos con carácter: no estaría mal un guiso de jabalí acompañado de una retortillat* por ejemplo. Y para el blanco, el “Boralde”, un plato un poco más fino y refinado. Somos un país pesquero con muchos peces bonitos, así que con una trucha iría muy bien.
*Retortillat: Trufa de Aubracia elaborada con patatas, tomo fresco, ajo y perejil.
Un futuro prometedor
¿Cómo te imaginas dentro de 10 años?
Este año ofrecéis visitas con reserva: ¿cuánto cuestan?
Gabín: Queremos hacer un recorrido parcial por las instalaciones con primero una explicación del proceso de fabricación de la cerveza mostrando nuestras máquinas y nuestros depósitos, y después una pequeña degustación de nuestra gama mostrar un poco de lo que hacemos. Siempre es agradable ver el equipo y el gusto que hay detrás. [risas]
Lilian: Sí, un momento de bienvenida con una presentación del territorio, porque inevitablemente tendremos preguntas sobre “por qué nos establecimos allí”, etc. Por eso un momento de bienvenida es importante. Luego un momento más específico sobre la creación de la cerveza y sobre todo un momento amistoso para compartir.
¿Quieres obtener etiquetas, premios, recompensas?
Gabín: Ya veremos, ya veremos... Creo que por ahora nos vamos a concentrar en hacer cerveza, buena cerveza. Admito que tengo un pequeño problema con eso, pero es estrictamente personal. Hay mucho debate en torno a las medallas y especialmente en el mundo de la cerveza. Interesándose un poco, hay cervezas que reciben medallas y esto no necesariamente está justificado y otras que no lo están y lo que plantea la cuestión. Mido el peso de una medalla, por lo que no debemos descuidar este aspecto, en particular el Concours général agricole, la feria agrícola de París. Y hay otro concurso muy reconocido en Francia que es el concurso de cerveza de Lyon. Y aún no hemos llegado a ese punto, pero hay una competencia internacional”Cerveza mundial Awards” en Estados Unidos, que es la competencia cervecera más grande del mundo; pero eso lo veremos más tarde… [risas]
Aurora: Podrían ser simplemente etiquetas como “ Hecho en Aveyron »?
Gabín: ¡Sí, absolutamente por supuesto!
¿Cómo imagina su negocio dentro de 10 años?
Gabín: ¡Muy complicado imaginarse dentro de 10 años!
Aurora: Entonces, ¿más bien en 5 años o en 2 años?
Gabín: En 2 años estará bien ¡sí! [risas]. Con la situación actual, es difícil planificar el futuro. Hay que proyectarse, hay que crear horizontes, pero es muy complicado crear horizontes precisos. Los controles deslizantes para esto son bastante anchos. Podemos imaginar haber crecido enormemente o, por el contrario, quedarse como está y realmente seguir distribuyéndose en el territorio. Es muy difícil planificar el futuro, pero en 2 años la lógica sería que encontraríamos nuestras cervezas regularmente en el país. Hemos desarrollado una gama bastante amplia, hemos hecho bastantes cervezas efímeras para empezar a proyectarnos en el mercado de unas pocas ciudades donde podemos tener contactos con más facilidad que en otros lugares. Pienso en particular en París y Toulouse.
liliana: Y también nos gustaría estar muy presentes en los eventos. Es el objetivo.
Gabín: Sí, ahí lo tienes, respondiendo a grandes eventos.
Aurora: ¿Me imagino que quieres quedarte principalmente en el territorio? ¿Distribuir en restaurantes, bares etc.?
Gabín: Sí, ese es el objetivo. Queremos intentar hacer una cerveza local, así que ese es el objetivo principal. Vamos a llegar allí de todos modos, no importa qué tipo de caja sea, vamos a querer consumir cada vez más local, así que eso es todo.
¿Algún proyecto futuro? ¿Ideas para hacer crecer su cervecería?
liliana: ¡Empezamos hace 2 semanas! [risas].
Gabín: ¡Tengo muchas ideas después! No necesariamente puedo decirlas, pero mi cabeza está rebosante de ideas. No hay preocupación ! Mi cerebro nunca está realmente apagado, siempre está en espera incluso cuando duermo, creo que todo el tiempo...
liliana: Seguramente hay muchos proyectos, podemos imaginar colaboraciones, diferentes envases, etc… podemos imaginar muchas cosas, aunque todavía no hay nada definido.
Y para terminar…
Algunas preguntas adicionales
No había planeado esta pregunta, pero quiero preguntarte de todos modos: ¿qué le dirías a alguien como yo, que no le gusta la cerveza?
Gabín: [risas] Yo te diría que pruebes el blanco ya. ¡Volveremos a hablar de ello cuando lo hayas probado! Para contarles la historia de esta cerveza, las especificaciones eran "queremos hacer una cerveza para personas a las que no necesariamente les gusta la cerveza". Es una cerveza muy suave, muy ligera y muy afrutada, una cerveza bebible. Listo. ¡Prueba esto y cuéntamelo!
liliana: Por ejemplo, la semana pasada tuvimos un amigo nuestro que vino con su esposa y a ella no le gusta la cerveza. Le dije "no importa" y mientras le hacía la cata a su marido, le serví una base del vino blanco y le dije "solo el olor huele de los aromas, aunque no lo hagas". No lo bebas”. Ella responde "¡guau, huele muy afrutado!" ¿Qué agregaste? » y le respondo “esa es la receta, son los lúpulos los que desarrollan esos olores”. Todas nuestras cervezas tienen una nariz grande, es decir, ya puedes reconocerla por el olor antes de haberla probado. Y dijo “pues lo pruebo” porque no estaba acostumbrada a ese tipo de olor para una cerveza y se fue con una caja de 12! [risas]. Y además me escribió porque ya tienen más!
Gabín: De hecho, con “no me gusta la cerveza” me refiero a “no me gusta la cerveza industrial”, cosa que entiendo perfectamente porque tampoco me gusta la cerveza industrial. Finalmente, no soy un fanático de este producto. ¡El espectro de cervezas es súper amplio! Es una pena limitar la cerveza a la cerveza industrial. La cerveza que conocemos. Hay muchas cervecerías pequeñas que hacen cosas extraordinarias, muchos estilos diferentes que la gente no conoce, porque no se conoce y porque hay que profundizar más. Tienes que ser fanático de esto para encontrarlo. Nuestro objetivo es mostrar más de lo que podemos hacer con la cerveza.
¿Qué diría para convencer a empresas, por ejemplo a restauradores, que quisieran trabajar con usted pero todavía dudan?
Gabín: Lilian, te toca a ti responder, ese es tu trabajo, ¿verdad? [risas]
liliana: Sí, de hecho, tenemos que volver a los puntos que hemos expuesto desde el inicio de esta entrevista. La primera ventaja es que son cervezas locales elaboradas en Aubrac. Aubrac es un producto muy popular. Cuando vienes de vacaciones a Aubrac, si sólo puedes consumir productos que son de Aubrac, ¡genial! Llegas, tienes tu salchicha hecha en Laguiole, tienes tu aligot hecho en Laguiole, tienes tu cerveza, puedes decir que tienes tu comida 100% Aubrac y local.
Gabín: Tu tabla de embutidos, tu tabla de quesos, el fouace…
liliana: el farsante*, etc… Y la segunda ventaja es precisamente que son cervezas diferentes para salirse un poco de los estándares. Tenemos muchos clientes turistas que van a los restaurantes y eso es descubrir algo más, nutrir un poco su cultura descubriendo cervezas locales que cambian un poco la media presión que tenemos de beber en todos lados.
Gabín: Eso es todo, y para convencerlos simplemente les decía “¡pruébalo!… ¡Pruébalo, ya veremos!” ". Creo que no se sentirán decepcionados, pero “¡pruébelo!” ".
*Farcous: pequeños buñuelos elaborados con acelgas y perejil que se consumen principalmente como aperitivo.
Te invito a descubrir, durante una visita, el mundo de la cerveza con Lilian y Gabin, quienes estarán encantados de explicarte su profesión y hacerte probar sus cervezas elaboradas en Aubrac.
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