Het Bras-huis in Laguiole wel een institutie bekend tot ver buiten de grenzen van Noord-Aveyron. Deze gastronomisch restaurant is een familieverhaal, voordat het een verhaal van een geweldige keuken is. Verankerd in dit gebied dat hen dierbaar is, wisten Sébastien en zijn vader Michel vóór hem hoe ze een verfijnde keuken, eigentijds, gebaseerd op de nature en die zijn wortels vindt in het hart van het plateau. Kom wonen a unieke zintuiglijke ervaring, zowel visueel als smaak, om alle rijkdom en complexiteit van deAubrac.

Een familiegeschiedenis die duurt

Sébastien Bras Laguiole
Wapens - Christian Bousquet

Sindsdien is de geschiedenis van de familie Bras geschreven drie generaties in Laguiole. Het begon allemaal in 1956, toen de moeder van Michel Bras, Mémé Bras genaamd, een arbeidersrestaurant in het dorp kocht. Uit de goede traditionele keuken werd de reputatie van de familie geboren. 

Michel zette al heel vroeg voet in de keuken en het was niet meer dan normaal dat hij in 1968 samen met zijn vrouw het restaurant overnam. Als kunstenaar en dromer ontwikkelde hij een keuken gericht op de natuur en geïnspireerd door Aubrac. Zijn observatie van de omgeving die hem sinds zijn kindertijd omringt en zijn levenslange verlangen experiment nieuwe dingen, stelden hem in staat een eigen visie te ontwikkelen en maakten hem beroemd. 

In 1992 verhuisde Michel het restaurant naar Suquet, een voorgebergte dat het Aubrac-plateau op enkele kilometers van Laguiole domineert. De architectuur van het nieuwe restaurant is ontworpen om perfect in het landschap te passen en de schoonheid van het plateau te benadrukken.

Sébastien werd, net als zijn vader voor hem, gesust door de geluiden en geuren die uit de keukens kwamen. Hij wilde deze familietraditie en passie voortzetten. Na zijn studies aan het Paul Bocuse Instituut kwam hij bij zijn vader werken, alvorens in 2009 de leiding van het familiebedrijf over te nemen.

Een natuurlijke en lokale keuken

De keuken van Bras is een bijzondere signatuur, een ode aan planten en natuur, lokale producten en Aubrac. Sébastien houdt niet van showcooking, hij geeft de voorkeur aan finesse en zachtheid, een keuken die de vijf zintuigen omvat. Hij bewerkt de producten als geheel, zelfs de pitten van de appel zijn terug te vinden op het bord. Om te werken met de producten die hij leuk vindt, vooral planten, cultiveert hij zijn eigen tuin. WAAR serre van eetbare planten, het bevat meer dan tweehonderd soorten groenten, bloemen, kruiden, lokaal of meegebracht van reizen over de hele wereld.

We leven dankzij dit territorium, het is belangrijk om het op de borden te begunstigen

In zijn aanpak wil Sébastien de rijkdom van de producten die op het grondgebied aanwezig zijn, laten zien. Hij werkt nauw samen met de lokale producenten en acteurs. Scharrelrundvlees van Aubrac, kazen van de Coöperatie Jeune Montagne liggen op de borden, net als de Laguiole-messen die de strakke tafels in de ontvangstruimte sieren.

Enkele handtekeningen van het huis

Bras heeft zich ontwikkeld kenmerkende gerechten, wat heeft bijgedragen aan het opbouwen van zijn reputatie, waardoor Michel en zijn zoon toen tot een van de grootste Franse chef-koks behoorden.

De waterspuwer

Michel Bras liet zich inspireren door de weiden van Aubrac, overspoeld met bloemen en geuren in de lente, om zijn iconische gerecht te creëren. De Gargouillou van jonge groenten is een vuurwerk van kleuren en smaken die verweven zijn in een plantaardige architectuur, alleen verbonden door een advocaat en het sap van een in bouillon gekookte ham.

Gargouillou Bras Laguiole

De chocoladecoulant

Het begon allemaal met een emotie, die van een moment van gezelligheid met het gezin, gedeeld rond een warme chocolademelk, na een langlauftocht bij slecht weer. Michel Bras probeerde het in de keuken te transcriberen. Een verhaal van warm en koud dat geboorte gaf aan de stroom. Het is samengesteld uit een koekjesdeeg waarin een bevroren chocoladeganache is verwerkt. Eenmaal opgewarmd, zal het koekje aan de buitenkant gaar en lauw zijn, terwijl uit het midden een stroom smeltende chocolade zal ontsnappen. Sindsdien is dit cultdessert opnieuw bezocht met karamel, koffie, fruit of, nog verrassender, asperges en dragon.

Bras Laguiole chocoladecoulant

De aardappelwafel

Het was na een reis naar Peru dat Sébastien Bras besloot een toetje te maken op basis van een bekende knol: de aardappel. Het heeft de vorm van een golvende tegel, verkregen door dunne laagjes aardappelen te snoepen, gekookt op een gootvorm. Een hazelnootbotercrème, onderstreept met een gezouten boterkaramel, vervolledigt dit dessert, dat nu een kenmerk van Maison Bras is geworden.

Laguiole armwafel

Een gediversifieerd bedrijf

De wereld van Bras is niet alleen een gastronomisch restaurant. Dat is een heel universum ten dienste van schoonheid, om de rijkdom en schoonheid van Aubrac te promoten. In Laguiole vindt u een winkel met door Maison Bras ontwikkelde producten, of verblijft u in het hotel naast Le Suquet. Als u onafhankelijker wilt zijn, kunt u verblijven in Val d'Aubrac, een moderne en eigentijdse gite, net als het gezin.

Was deze inhoud nuttig voor u?

Deel deze inhoud