Le Aubrac-plateau is een beschermd gebied. Deze enorme plaat vulkanische biedt een rijkdom en verscheidenheid aan uitzonderlijke flora. Het is een immense woestijn van zo'n 3 km000, afgewisseld met drailles, deze doorgangen. Dichtbij 1 meter boven zeeniveau, wordt de hardheid van het plateau perfect weerspiegeld in het gebouwde erfgoed, met name door de buronen, deze karakteristieke schuilplaatsen van Aubrac.
Een buron, kezako?!
Een buron is een herdershut, ook wel genoemd olie- in het Occitaans. Deze hut werd in de loop van de tijd versterkt tot een massief stenen gebouw bedekt met leisteen voor de kaas maken en om daar mannen te huisvesten. Mannen die communiceren in patois, in Occitaans, vandaar de vele termen die worden gebruikt voor hun gereedschap, hun sociale rang en het maken van fourmes.
Een buron is een stenen gebouw, bedekt met leisteen of leien, die te vinden zijn op de "bergen", weilanden op hoogte die de fokkers van de vallei of het plateau bezitten en seizoensgebonden exploiteren. Het is een seizoensgebonden habitat.
Een frame ontworpen voor de klus
In de 60e eeuw verschenen de eerste burons of masucs die een kaasmakerij en een ondergrondse kelder bezaten om kazen te verfijnen. Ze bevinden zich in de buurt van de bronnen, omdat voor het maken van kaas water nodig is. Aan het einde van de 80e eeuw waren de burons massieve stenen constructies, leunend tegen een heuvel zodat de kelder begraven en koel was. De muren zijn erg dik: in basalt of graniet, ze zijn over het algemeen tussen de XNUMX en XNUMX centimeter dik en bestaan in wezen uit drie delen:
- boven, de slaapzaal, de kamer waar de boeren slapen en waar het hooi wordt opgeslagen,
- op de begane grond, de kamer waar de tome wordt gemaakt, vers geperste wrongel die wordt gebruikt om het hoofdgerecht te bereiden: de aligot en die de fourme geeft,
- de kelder, waar de kazen rijpen.
Er zijn zeer weinig openingen om te beschermen tegen kou en hitte. De deur is de belangrijkste lichtbron om de frisheid van de plaats te behouden voor het behoud van fourmes.
Het leven op de buron
Lzomer bij de buron wordt over het algemeen uitgevoerd door vier mannen, afhankelijk van de grootte van de burons:
- de rol, meestal een tiener die als klusjesman dient,
- de bedelaar, verantwoordelijk voor de zorg voor de kalveren (bedelóus), in het bijzonder om ze naar de moeder te brengen om de lactatie op gang te brengen,
- de pastoor, 1e herder belast met het bewaken en verzamelen van de kudde voor het melken,
- de cantales, de baas van de buron die verantwoordelijk is voor het maken van het verse boekdeel en de kaas die daaruit voortkomt.
Twee keer per dag, heel vroeg in de ochtend en aan het einde van de middag, zorgen de buronniers voor de koeien melken. Zittend op een selon wordt de melk met de hand geoogst in een farrat en vervolgens vervoerd naar de buron in de gèrla. Melk, stremsel, wordt dan ingesteld op "nemen" gedurende een uur. De aldus verkregen wrongel wordt gesneden met behulp van een menòla of zelfs snijmachine-wrongel, vervolgens gescheiden van de wei met de atraçador (plancha toegevoegd aan de menòla). Met lo poset neemt de buronnier de wei, de wrongel heeft zich op de bodem van de gèrla genesteld. De wrongel wordt vervolgens onder de pers geperst kattenvrouw of cachaira (grote houten pers) en wordt het boekdeel. Dit wordt verkruimeld met behulp van de freesmachine, gezouten en vervolgens overgebracht in een houten of aluminium vorm waarin het opnieuw wordt geperst. De biedt De aldus verkregen wijn wordt opgeslagen in de buronkelder (bij een temperatuur van ongeveer 10°C) om te rijpen, die 45 dagen tot enkele maanden duurt (in het algemeen 10 maanden en maximaal 18 maanden).
Een erfgoed dat in slaap valt
In de jaren 1945-1950 waren er nog duizend burons in bedrijf, waarvan 264 op de Aubrac, in wat nog kaasbergen waren. Rond 1960 daalde hun aantal tot ongeveer 60 (51 op de Aubrac in 1964) door meerdere factoren : nieuwe hygiënenormen van kracht voor de fabricage van fourmes, ontwikkeling van de landbouw, leegloop van het platteland. De laatste twee burons van Aubrac (Camejane in Aveyron en Le Théron in Lozère) sloten op 13 oktober 2002. De staat eiste toen te zware investeringen om ze op peil te brengen.
Tot hun wedergeboorte
Tegenwoordig wordt de lokale bevolking zich bewust van deze sterke identiteit van deAubrac en zijn burons. Zo hebben sommigen burons gerehabiliteerd Buron restaurant : locals en bezoekers kunnen zo etenaligot in een natuurlijke, behouden en authentieke omgeving. Andere burons zijn privé gebleven en bieden eigenaren prachtige familiefeesten in hun voorouderlijke burons.
Het lied van de burons: Lou Masuc
Amoun, Amoun in de bergen
Al mièg de cada pastoraal
Dins l'èrba espessa en la ginçana
Trobaretz een spoor van Ostal
Lo cantales, lo vedelier,
Ik ben pastoor,
Ik heb schedels gevonden
Aqui l'avetz nostre masuc
Wanneer intraretz de cosina dins,
Ik veretz coma meubelen,
Al prèp van een taula pauc fina,
Los jokers en los colèrs
E al darrièr dins lo terriër
De bona cava,
Din de frescor en din de escur,
Behield de forma del masuc,
E zeer stroomopwaarts jost la tiulada,
In het moeras van de vedelons
Cadun plegat in de fleçada,
Los omes barran los uelhons
Als je nu gaat spuiten,
De cantalesa
Darr lo pargue rescondut,
S'enduèrm lo tropel del masuc
E lo ochtendplan weerzinwekkends,
Dins l'aubièra en los pes nuds
Met de vrouw en de farrat
S'en van los omes del masuc,
Wanneer los vedeles een fach un brigal,
een tetada,
Cada tetina sul farrat,
Het is een brava font de lach,
Wanneer aan het einde van een vertrek,
Tastaretz de vorm van Aubrac
Bedenk wat de ochtend zal zijn,
Los cantaleses een trimat
Per vos donar coma-dessert
Lo goed formaat,
E lor diretz van een auc:
"Viva los omes del masuc"!
Viva bakken los cantaleses!
Que fan la forma e l'oncalat
Lang leve de herders van de goden,
Al mièg de of tropel daurat
Viva los rollen, lo vedeliers,
Van de berg
Wat je ook moet doen,
Demoran drinkt los masucs
Daarboven, daarboven, in de bergen
Midden in elk weiland
In dik gras en gentiaan
Je zult een klein huis vinden
De canatlès, de bédélier,
met de herder,
daar groeien klinkende "ahucs"
Dit is onze masuc
Als je de keuken binnenkomt
Je zult zien als meubels
Rond een zeer rustieke tafel
Emmers en harnassen
En op de achterkant, begraven
De goede kelder
In de koelte en in het donker
Bewaar de oven van de mazuc
En helemaal tot onder het dak
Naast het hooi voor de kalfjes
Iedereen vouwde zijn deken op
Mannen sluiten hun oogjes
Als het 's nachts gillend waait
De wind (komt) uit Cantal
achter het goed verborgen park
De kudde mazuc valt in slaap
En 's ochtends klaarwakker
In dauw en blote voeten
met de kruik en de ijzeren emmer
Ga weg de mannen van de mazuc
Als de kalfjes een beetje hebben gedaan
borstvoeding,
Elke tepel op de emmer
Geeft een mooie fontein van melk
Wanneer aan het einde van een maaltijd,
U proeft de Fourme d'Aubrac
Je zult die ochtend en avond denken
De buronniers zijn getrimd
Om je als toetje te geven
De goede kaas
En je zult schreeuwen in een ahuc
Lang leve de mannen van de mazuc!
Lang leve alle buronniers!
Die fourme en encalat maken
Lang leve de herders van de devèzes
Te midden van hun gouden kudde
Lang leve de rouls, de bédéliers,
Van de berg
En dat altijd bij elke trick
De masucs blijven staan.
