La casa Bras a Laguiole lo è un'istituzione conosciuto ben oltre i confini del Nord Aveyron. Questo ristorante gourmet è una storia di famiglia, prima di essere una storia di grande cucina. Ancorati in questo territorio a loro caro, Sébastien e suo padre Michel prima di lui, hanno saputo sviluppare a buona cucina, contemporaneo, basato sul natura e che trova le sue radici nel cuore dell'altopiano. Vieni a vivere un esperienza sensoriale unica, sia visivo che gustativo, per cogliere tutta la ricchezza e la complessità delAubrac.
Una storia familiare che dura
La storia della famiglia Bras è stata scritta da allora tre generazioni a Laguiole. Tutto ebbe inizio nel 1956, quando la madre di Michel Bras, detta Mémé Bras, acquistò un ristorante operaio in paese. Dalla buona cucina tradizionale nasce la fama della famiglia.
Michel ha messo piede in cucina molto presto ed è stato naturale che abbia rilevato il ristorante con sua moglie nel 1968. Artista e sognatore, ha sviluppato un cucina rivolta alla natura e ispirata all'Aubrac. La sua osservazione dell'ambiente che lo ha circondato fin dall'infanzia e il suo desiderio per tutta la vita sperimentare cose nuove, gli hanno permesso di sviluppare una visione tutta sua e che lo ha reso famoso.
Nel 1992 Michel trasferì il ristorante a suquet, promontorio che domina l'altopiano dell'Aubrac a pochi chilometri da Laguiole. L'architettura del nuovo ristorante è stata studiata per inserirsi perfettamente nel paesaggio e per mettere in risalto la bellezza dell'altopiano.
Sébastien, come suo padre prima di lui, si faceva cullare dai suoni e dagli odori che provenivano dalle cucine. Voleva perpetuare questa tradizione e passione di famiglia. Dopo gli studi presso l'Istituto Paul Bocuse, è arrivato a lavorare con il padre, prima di prendere in mano le redini dell'azienda di famiglia nel 2009.
Una cucina naturale e locale
La cucina Bras è una firma speciale, a inno alle piante e alla natura, prodotti locali e Aubrac. Sébastien non ama lo show cooking, preferisce la finezza e la morbidezza, una cucina che racchiude i cinque sensi. Lavora i prodotti nel loro insieme, anche i semi della mela si trovano nel piatto. Per lavorare con i prodotti che gli piacciono, soprattutto piante, coltiva il proprio orto. Vero Conservatorio di piante commestibili, comprende più di duecento specie di ortaggi, fiori, erbe aromatiche, locali o riportate dai viaggi in giro per il mondo.
Viviamo grazie a questo territorio, è importante assecondarlo nei piatti
Nel suo approccio, Sébastien vuole mostrare la ricchezza dei prodotti presenti sul territorio. Lavora a stretto contatto con il produttori e attori locali. Nei piatti ci sono la carne bovina allevata all'aperto di Aubrac, i formaggi della Cooperativa Jeune Montagne, così come i coltelli Laguiole che adornano le eleganti tavole della sala ricevimenti.
Alcune firme della casa
I reggiseni si sono sviluppati piatti d'autore, che contribuì a costruirne la reputazione, proiettando poi Michel e suo figlio, tra i più grandi chef francesi.
Il doccione
Michel Bras si è ispirato ai pascoli dell'Aubrac, inondati di fiori e profumi in primavera, per creare il suo piatto iconico. Il Gargouillou di giovani verdure è un fuoco d'artificio di colori e sapori che si intrecciano in un'architettura vegetale, legati solo da uno zabaione e dal succo di un prosciutto cotto nel brodo.
Il cioccolato fondente
Tutto è iniziato con un'emozione, quella di un momento di convivialità familiare, condiviso intorno a una cioccolata calda, dopo un'uscita di sci di fondo con il brutto tempo. Michel Bras ha cercato di trascriverlo in cucina. Una storia di caldo e freddo che ha dato vita al flusso. È composto da un impasto per biscotti in cui viene inserita una ganache al cioccolato ghiacciato. Una volta riscaldato, il biscotto all'esterno risulterà cotto e tiepido, mentre al centro lascerà fuoriuscire una colata di cioccolato fondente. Da allora questo dolce cult è stato rivisitato con caramello, caffè, frutta o, ancora più sorprendentemente, asparagi e dragoncello.
La cialda di patate
Fu dopo un viaggio in Perù che Sébastien Bras decise di preparare un dolce a base di un noto tubero: la patata. Ha la forma di una mattonella ondulata, ottenuta dalla canditura di sottili strati di patate, cotte su uno stampo a grondaia. Una crema al burro di nocciole, sottolineata da un caramello al burro salato completano questo dessert, diventato ormai una firma della Maison Bras.
Un'azienda diversificata
Il mondo di Bras non è solo un ristorante gourmet. Questo è un intero universo al servizio della bellezza, per promuovere la ricchezza e la bellezza dell'Aubrac. A Laguiole, puoi trovare un negozio che vende prodotti sviluppati da Maison Bras o soggiornare nell'hotel adiacente a Le Suquet. Se vuoi essere più indipendente, puoi soggiornare al Val d'Aubrac, un alloggio moderno e contemporaneo, proprio come la famiglia.
