Le Altopiano dell'Aubrac è una regione preservata. Questo piatto enorme vulcanico offre una ricchezza e una varietà di flora eccezionale. È un immenso deserto di circa 3 km000, intervallato da drailles, questi passaggi. Vicino a 1 metri sul livello del mare, l'asprezza dell'altopiano si riflette perfettamente nel patrimonio edilizio, in particolare attraverso il buroni, questi rifugi emblematici dell'Aubrac.
Un burone, kezako?!
Un buron è il rifugio di un pastore, che viene anche chiamato olio in occitano. Questa capanna è stata fortificata nel tempo fino a diventare un solido edificio in pietra ricoperto di ardesia per il fabbricazione del formaggio e per ripararvi gli uomini. Uomini che comunicano in patois, in Occitano, da qui i molti termini usati per i loro strumenti, il loro rango sociale e la realizzazione di fourmes.
Un buron è un edificio in pietra, coperto con liste o ardesie, che si trovano sui "monti", pascoli in quota che gli allevatori della valle o dell'altopiano possiedono e sfruttano stagionalmente. È un habitat stagionale.
Un telaio progettato per il lavoro
Nel 60° secolo apparvero i primi burons o masucs che possedevano un caseificio e una cantina sotterranea per affinare i formaggi. Si trovano vicino alle sorgenti, perché la produzione del formaggio richiede acqua. Alla fine dell'Ottocento i burons erano solide costruzioni in pietra, addossate ad un tumulo in modo che la cantina fosse interrata e fresca. Le pareti sono molto spesse: in basalto o granito, sono generalmente spesse tra i 80 e gli XNUMX centimetri e sono costituite essenzialmente da tre parti:
- al piano di sopra, il dormitorio, la stanza dove dormono i buronniers e dove si conserva il fieno,
- al piano terra, la stanza dove si fabbricano le tome, cagliata fresca pressata che serve per preparare il piatto principale: l'aligot e che dà il fourme,
- la cantina, dove maturano i formaggi.
Ci sono pochissime aperture per proteggere dal freddo e dal caldo. La porta è la principale fonte di luce per mantenere la freschezza del luogo per la conservazione dei fourmes.
La vita al buron
Lestate al buron viene generalmente eseguito da quattro uomini, a seconda delle dimensioni dei burons:
- il rotolo, di solito un adolescente che fa il tuttofare,
- il bedeliere, responsabile della cura dei vitelli (bedelóus), in particolare portandoli dalla madre per iniziare l'allattamento,
- il parroco, 1° pastore incaricato di custodire e radunare il gregge per la mungitura,
- le cantate, il capo del burone incaricato di realizzare le tome fresche e il formaggio che ne deriva.
Due volte al giorno, la mattina molto presto e alla fine del pomeriggio, i buronniers assicurano il mucche da mungere. Seduto su un selon, il latte viene raccolto a mano in un farrat poi trasportato al buron nella gèrla. Latte, preso in prestito, viene quindi impostato su "prendere" per un'ora. La cagliata così ottenuta viene tagliata utilizzando una menòla o addirittura affetta cagliata, poi separato dal siero con l'atraçador (plancha aggiunta alla menòla). Con lo poset, il buronnier prende il siero, avendo la cagliata depositata sul fondo della gèrla. La cagliata viene poi pressata sotto il catwoman o cachaira (grande torchio in legno) e diventa il tomo. Questa viene sminuzzata con la fresatrice, salata, quindi trasferita in uno stampo di legno o alluminio in cui viene nuovamente pressata. Il quattro così ottenuto viene conservato nella cantina del burone (a una temperatura di circa 10°C) per la stagionatura, che dura da 45 giorni a diversi mesi (10 mesi in genere e 18 mesi al massimo).
Un patrimonio che si addormenta
Negli anni 1945-1950 erano ancora in funzione mille buron, di cui 264 sull'Aubrac, in quelle che erano ancora montagne di formaggio. Intorno al 1960 il loro numero scese a circa 60 (51 sull'Aubrac nel 1964) a causa diversi fattori : nuove norme igieniche in vigore per la fabbricazione di fourmes, sviluppo dell'agricoltura, esodo rurale. Gli ultimi due burons dell'Aubrac (Camejane nell'Aveyron e Le Théron nella Lozère) sono stati chiusi il 13 ottobre 2002. Lo Stato ha quindi richiesto investimenti troppo ingenti per metterli a norma.
Fino alla loro rinascita
Oggi la popolazione locale sta prendendo coscienza di questa forte identità delAubrac e i suoi burons. Così, alcuni hanno riabilitato burons in ristorante Burone : residenti e visitatori possono così mangiare ilaligota in un ambiente naturale, preservato e autentico. Altri burons sono rimasti privati e offrono ai proprietari bellissime feste di famiglia nei loro burons ancestrali.
La canzone dei burons: Lou Masuc
Amoun, Amoun nella montagna
Al mièg de cada pastorale
Dins l'èrba espessa e la ginçana
Trobaretz una traccia di ostal
Lo cantales, lo vedelier,
Amb lo paster,
Posson de teschi auucs
Aqui l'avetz nostro masuc
Quando intraretz suona la cosena,
I veretz coma mobili,
Al prèp di una taula pauc fina,
Los jolly e los colèrs
E dietro nella tana
La buona cava,
Din l'affresco e din l'escur,
Ha mantenuto la forma del masuc,
E molto a monte jost la tiulada,
Al res del fen dels vedelons
Cadun plegat nella fleçada,
Los omes barran los uelhons
Se dins la nuèch bufa en squirt,
La cantalessa
Darr lo pargue rescondut,
S'enduèrm lo tropel del masuc
E lo piano mattutino revilhats,
Dins l'aubièra e los pes nuds
Amb la gèrla e lo farrat
S'en van los omes del masuc,
Quando los vedeles an fach un brigal,
Una tetata,
Cada tetina sul farrat,
È una brava fonte di calore,
Quando alla fine di una partenza,
Tastaretz la forma di Aubrac
Pensa a quale sarà la mattina,
Los cantaleses an trimat
Per il tuo dessert Donar Coma
Lo buon formato,
E lo diretz din un auc:
“Viva los omes del masuc”!
Viva totes los cantaleses!
Que fan la forma e l'oncalat
Lunga vita ai pastori degli dei,
Al mièg de o tropel daurat
Viva los rols, lo vedeliers,
Dalla montagna
E quella cosa del tojorn sus cada,
Demoran dreches los masucs
Lassù, lassù, in montagna
In mezzo ad ogni pascolo
In erba folta e genziana
Troverai una piccola casa
I canatlès, i bédélier,
con il pastore,
crescono clamorosi "ahucs"
Questo è il nostro masuc
Quando entri in cucina
Vedrai come mobili
Intorno a un tavolo molto rustico
Secchi e imbracature
E sul retro, sepolto
La buona cantina
Al fresco e al buio
Tieni la fornace del mazuc
E fin sotto il tetto
Accanto al fieno per i vitellini
Tutti piegati nella loro coperta
Gli uomini chiudono i loro piccoli occhi
Quando nella notte soffia guaito
Il vento (proveniente) dal Cantal
dietro il parco ben nascosto
Il branco di mazuc si addormenta
E al mattino completamente sveglio
Nella rugiada e nei piedi nudi
con la brocca e il secchio di ferro
Andate via gli uomini del mazuc
Quando i vitelli avranno fatto un po'
allattamento al seno,
Ogni capezzolo sul secchio
Fa una bella fontana di latte
Quando alla fine di un pasto,
Assaggerete la Fourme d'Aubrac
Penserai quella mattina e quella sera
I buronniers hanno tagliato
Da regalarti come dessert
Il buon formaggio
E griderai in un ahuc
Lunga vita agli uomini del mazuc!
Viva tutti i buronniers!
Chi fa fourme e encalat
Lunga vita ai pastori dei devèzes
In mezzo al loro gregge d'oro
Viva i roul, i bédélier,
Della montagna
E questo sempre su ogni trucco
I masuc rimangono in piedi.
