La Brasserie du Cantou è la storia di due amici legati ad Aubrac, che hanno deciso di cambiare la propria vita professionale per lanciarsi nell'entusiasmante mondo della birra artigianale. La loro sfida? Offre birra di qualità, ispirata ai birrifici americani e prodotta nell'Aveyron, sull'altopiano dell'Aubrac. Ti porterò con me nel villaggio di Curières per incontrare Gabin e Lilian, i fondatori del Birrificio.
Una storia di muschio e di amicizia
Che ne dici di presentarci per cominciare?
Aurore (intervistatore): Tu chi sei ?
Gabin: Mi chiamo Gabin Balitrand, ho 30 anni e sono di Espalion nella valle del Lot. Nel frattempo ho vagato parecchio, ma adesso vivo a Espalion. Prima lavoravo a Tolosa nel settore aeronautico Airbus. Mi sono formato come ingegnere.
Lilian: Mi chiamo Lilian Fabre, anch'io ho 30 anni e vivo ad Aubrac. Sono originario di Soulages-Bonneval, quindi ho sempre soggiornato ad Aubrac. E prima ancora, sono stato istruttore sportivo ad Argences-en-Aubrac dove ho fatto conoscere l'Aubrac alla clientela turistica attraverso le attività sportive.
Come e dove vi siete incontrati?
Gabin: Oula oula oula!
Lilian: Beh... prima la pallamano, ai tempi delle scuole medie!
Gabin: Sì, 20 anni fa qualcosa del genere... E poi eravamo nella stessa classe al liceo.
Cosa ti ha spinto a creare le tue birre? Qual è stato il fattore scatenante?
Gabin: Direi che è stato quando ho fatto il mio tour mondiale. Mi sono preso un anno sabbatico e ho viaggiato per un anno. Ho visitato molti paesi diversi e durante quest'anno ho pensato molto a cosa avrei voluto fare più avanti nella mia vita. Poiché già mi vedevo tornare e vivere nell'Aveyron, non volevo vivere a Tolosa per tutta la vita. Essere ingegnere aeronautico in Aveyron è complicato, quindi mi sono detto che dovevo trovare altre opportunità e allo stesso tempo ho sempre desiderato creare la mia azienda.
Durante il nostro giro del mondo con un amico, abbiamo visitato un primo birrificio artigianale e mi sono detto “che bello, mi piace” e poi ho comprato dei libri. Quando un argomento mi affascina mi piace approfondirlo il più possibile, quindi ho accumulato molte conoscenze e quando sono tornato a casa mi sono detto “questo è quello che voglio fare nella mia vita, voglio fare la birra , nell'Aveyron. Mi sono resa conto molto presto che era impossibile farcela da sola, perché c'era troppo lavoro, quindi mi sono rivolta direttamente a Lilian. Gli ho spiegato il progetto e gli ho chiesto se fosse disposto a intraprendere quest'avventura con me e lui ha detto subito sì!
Lilian: Sì e per me la causa scatenante è stato Gabin che è venuto a trovarmi! [ride]
Perché hai scelto Lilian come partner? Che ruolo avete entrambi in azienda?
Gabin: Ha molte qualità che io non ho [ride]. Quindi ci completiamo molto a vicenda. Ci conosciamo anche molto bene perché siamo migliori amici da moltissimo tempo. Ho anche altri amici, ma entrambi abbiamo un temperamento forte e per me questo è un punto positivo. Ho bisogno di lavorare con qualcuno che abbia un carattere forte, perché anch'io ho un carattere forte! Mi porta molte cose e quando ho pensato al progetto per me era ovvio: Lilian o nessun altro.
Lilian: Sì, ed è anche una questione di funzioni diverse, perché fare la birra è buono, venderla è un’altra cosa e non si può fare tutto. Al momento non riesco a farcela e spero di riuscirci...
Gabin: Verrà, verrà!
Lilian: E viceversa, producendo non puoi vendere la tua birra. Inoltre, sono sempre stato qui e ho investito nel settore associativo, quindi conosco molte persone nell'Aubrac. Questo è un punto positivo quando stai cercando di commercializzare un prodotto ed è un vantaggio se inizi già con pochi indirizzi. Io sono responsabile del marketing e anche della distribuzione, Gabin delle altre parti: ricette, produzione e un'ottima parte dell'amministrazione! [ride]
Una questione di identità
Del birrificio e delle vostre birre
Da quanto tempo ti stai preparando a lanciare questa attività? Quando è avvenuto il lancio ufficiale del vostro birrificio?
Gabin: Quindi sono 2 anni che lavoriamo al progetto, costruendolo e sapendo che lo faremo mantenendo i nostri rispettivi vecchi posti di lavoro. Ho lasciato il mio lavoro Airbus nel gennaio 2023 e da quel giorno ho lavorato a tempo pieno al progetto. Lilian ha continuato a lavorare in parallelo fino alla fine di agosto e si è unita al progetto a tempo pieno all'inizio di settembre. Il vero inizio dell'attività, dove abbiamo iniziato a produrre le birre per la prima volta, è stato alla fine di novembre 2023 e la commercializzazione delle birre è avvenuta il 22 dicembre alle 16 esatte! [ride]
Aurora: I tempi erano stretti prima di Natale!
Gabin: Oh sì, faceva caldo!
Perché avete scelto il nome “Brasserie du Cantou” e cosa significa?
Gabin: Quindi, per tutta la parte aziendale relativa alle comunicazioni di marketing, lavoriamo con Cindy Regourd, mia cognata, che ha un'agenzia di comunicazione chiamata Cré'On. Sapevamo già in quale direzione volevamo dirigere la nostra comunicazione, verso quale campo lessicale volevamo andare, ma non riuscivamo a trovare LA cosa che ci piacesse davvero. Ci ha quindi fatto diverse proposte e quando ci ha proposto Birrificio Cantou Ci è sembrato ovvio, beh non so cosa ne pensi Lilian?
Lilian: Sì, proprio così, volevamo una parola semplice che ci ricordasse geograficamente dove ci troviamo.
Aurora: E cosa significa la parola “Cantou” per chi non lo sa?
Gabin: Quindi “le Cantou” era il focolare nelle vecchie case di pietra del nostro paese. Era la stanza centrale, la parte che riscaldava la casa, lo spazio vitale della casa. È qui che ci incontravamo per chiacchierare, mangiare, scaldarci...
Lilian: Era il posto dove condividere un momento.
Gabin: Sì, un posto piuttosto accogliente. Troviamo che questi siano valori che vorremmo trasmettere, quindi si adattano abbastanza bene.
Perché hai scelto i nomi “Tourmente, Estive e Boralde” per la tua gamma di birre?
Gabin: Volevamo lo stesso campo lessicale che parla. Siamo orgogliosi di essere di qui, dell'Aveyron e dell'Aubrac. Vogliamo dimostrare che qui le persone sanno fare bene le cose!
Lilian: Sì e soprattutto i nomi sono legati alla ricetta di ogni birra. Ad esempio su “La Tourmente” lì troviamo tantissime segnalazioni: quella che chiamiamo tempesta sull'Aubrac in inverno è il vento, a 5 metri non si vede e la birra che corrisponde a questo nome è piuttosto torbida, noi non riesco a vederlo attraverso. Ha anche un sapore molto forte e in inverno il clima è più rigido quindi abbiamo bisogno di tirarci su. “L’Estive” sviluppa invece aromi di fiori, in estate o in primavera quando siamo in alpeggio sentiamo il profumo di questi numerosi fiori dell’altopiano. E “la Boralde” è una birra dolcissima come l'acqua che scorre sopra l'Aubrac e l'acqua è un elemento importante dell'altopiano.
aurora : Quindi questa è la gamma di birre che hai attualmente in vendita?
Gabin: Questa è la gamma permanente di birre, che distribuiremo tutto l'anno. Cercheremo di avere sempre una scorta e poi creeremo un'altra gamma di birre effimere che non abbiamo ancora iniziato, ma che inizieremo molto presto... Queste saranno birre un po' più originali direi, per cercare di uscire dai sentieri battuti e far conoscere altre sfaccettature della birra. E queste sono birre che produrremo una sola volta, su un unico fermentatore e che non rifaremo mai più. A meno di un enorme successo ovviamente!
Aurora: E in che confezioni vengono vendute le vostre birre?
Gabin: Per il confezionamento realizziamo bottiglie da 33 cl e ad aprile proporremo botti per i professionisti, ma anche per i privati. Anche in particolare per i privati!
Lilian: Per privati per eventi festivi: matrimoni, compleanni ecc. E anche per l'aspetto associativo su eventi come sagre di paese o concerti, cose del genere!
Gabin: vogliamo rendere disponibili le stampanti. Le persone prendono i fusti da noi per i loro eventi e noi mettiamo a disposizione il rubinetto, come fanno i distributori. La differenza è che noi non siamo distributori, siamo produttori di birra, quindi questo elimina un intermediario. È un cortocircuito, è diretto, dal produttore al consumatore!
Perché hai scelto di produrre le tue birre a Curières?
Lilian: La condizione della nostra azienda era quella di stabilirsi ad Aubrac, perché è il paese che ci ha visto crescere ed è il paese che ci piace far vivere. Cercavamo quindi una sede ad Aubrac e una delle prime che abbiamo visitato è stata questa, che aveva la particolarità di avere spazio e di poter ospitare le attrezzature. Hai visto le dimensioni dei serbatoi? Sono enormi! Era importante anche avere un piccolo spazio accanto, separato, con una zona vendita e degustazione, oltre a un ufficio e soprattutto essere ad Aubrac. Poi il lato finanziario ha pesato un po’ sulla bilancia…
Aurora: Anche il fatto che l'acqua dell'Aubrac sia pura è stato un criterio per la scelta del luogo?
Lilian: L’acqua ha una grande influenza sul gusto della birra, quindi sì, è un valore aggiunto per il nostro birrificio. Ma non abbiamo scelto di stabilirci a Curières perché lì l’acqua è buona. È un vantaggio.
Quali sono le fasi della produzione della birra?
Da dove viene la vostra materia prima?
Gabin: Per Malt con cui lavoriamo La Malterie Occitane che ha sede a Saint-Sulpice nel Tarn. È una malteria appena creata, per il momento hanno solo un tipo di malto. Quindi in più lavoriamo con Il castello Malterie, che è una casa di malto belga. In definitiva vorremmo lavorare esclusivamente con La Malterie Occitane, quando hanno sviluppato la propria attività e rilasciato diversi tipi di malto. Per il luppolo con cui lavoriamo spero, una cooperativa che ha sede nel Tarn-et-Garonne, ma che possiede anche una grande azienda agricola di luppolo chiamata Capo Yakima che si trova negli Stati Uniti. Non abbiamo scelta, ci sono luppoli che provengono solo dagli Stati Uniti se vogliamo ottenere aromi particolari. E per i lieviti ci fornisce un laboratorio di Tolosa.
Aurora: Questi sono i posti più vicini che hai trovato, giusto?
Gabin: Esattamente. Vogliamo provare a lavorare a livello locale il più possibile, quindi se esiste localmente usiamo local, se non esiste dobbiamo guardare più lontano, ma l'obiettivo è essere il più locali possibile.
Cosa vuoi portare di diverso? In che modo le vostre birre sono diverse da quelle là fuori?
Gabin: Questa domanda mi piace molto perché lo spettro delle birre è già molto ampio: ci sono birre di tanti tipi, gusti e stili diversi. Dovresti sapere che in Aveyron non siamo un paese con una grande cultura della birra. Le persone non conoscono davvero la birra, quindi è abbastanza standardizzata. Le uniche birre che siamo abituati a trovare, come regola generale, sono birre di grandi produttori, quindi birre simili: abbastanza morbide, pastorizzate. Le nostre birre sono tutte di ispirazione americana, cioè con luppolatura abbastanza presente. Può essere malto, lievito o luppolo e noi abbiamo scelto che fosse luppolo. Usiamo molti tipi di luppolo, che sono piuttosto aromatici, quindi è qualcosa di nuovo. Questa non è una novità nel mondo della birra ma le birre americane da noi non le troviamo, non esistono o pochissimo.
Con quali piatti degustate o proponete di degustare in accompagnamento alle vostre birre?
Gabin: Inizieremo quindi con “Estive”, la birra dolce e fiorita: è la birra che si abbina a più cose. Direi che qui siamo più un paese di formaggi, quindi si sposa molto bene con i formaggi che possiamo trovare qui, formaggi piuttosto a pasta dura. ci stavo pensando Laguiole DOP, una Laguiole non troppo vecchia, perché questa birra è ancora abbastanza dolce, quindi più una Laguiole intermedia. Con il “Tourmente” preferisco piatti di carattere: uno spezzatino di cinghiale non andrebbe male, accompagnato da un Retortillat* Per esempio. E per quello bianco, il “Boralde”, piatto un po' più fine e raffinato. Siamo un paese di pesci con tanti bei pesci, quindi con una trota andrebbe molto bene.
*Retortillat: truffade abraciana a base di patate, toma fresca, aglio e prezzemolo.
Un futuro promettente
Come ti immagini tra 10 anni?
Quest'anno proponete le visite su prenotazione: cosa comportano?
Gabin: Vogliamo fare un tour parziale dei locali con prima una spiegazione del processo di produzione della birra mostrando le nostre macchine e i nostri serbatoi, e dopo una piccola degustazione della nostra gamma per mostrare un po' di quello che facciamo. È sempre bello vedere l'attrezzatura e il gusto dietro di essa. [ride]
Lillian: Sì, un momento di benvenuto con una presentazione del territorio, perché inevitabilmente avremo domande sul “perché ci siamo stabiliti lì” ecc. Quindi il momento di benvenuto è importante. Poi un momento più specifico sulla creazione della birra e soprattutto un momento conviviale di condivisione.
Vuoi ottenere etichette, premi, riconoscimenti?
Gabin: Vedremo, vedremo... Credo che per ora ci concentreremo sul fare la birra, buona birra. Ammetto che ho qualche problema con questo, ma è strettamente personale. Si discute molto sulle medaglie e in particolare nel mondo della birra. Interessandoci un po', ci sono birre che vengono premiate con medaglie e questo non è necessariamente giustificato e altre che non lo sono e questo solleva la questione. Io misuro il peso di una medaglia, quindi non bisogna trascurare questo aspetto, in particolare il Concours général agricole, la fiera agricola di Parigi. E c'è un altro concorso molto riconosciuto in Francia: il concorso della birra di Lione. E non ci siamo ancora, ma c’è una competizione internazionale”Birra mondiale Awards” negli Stati Uniti, che è la più grande competizione di produzione di birra al mondo; ma lo vedremo più tardi... [ride]
Aurora: Potrebbero semplicemente essere etichette come " Prodotto nell'Aveyron "?
Gabin: Sì, assolutamente, certo!
Come immagini la tua attività tra 10 anni?
Gabin: Molto complicato immaginarsi tra 10 anni!
Aurora: Quindi piuttosto tra 5 anni o tra 2 anni?
Gabin: Tra 2 anni andrà bene sì! [ride]. Con la situazione attuale è difficile pianificare in anticipo. Devi proiettarti, devi creare orizzonti, ma è molto complicato creare orizzonti precisi. I cursori per questo sono piuttosto ampi. Possiamo immaginare di essere cresciuti enormemente o, al contrario, di restare com'è e continuare davvero a distribuire sul territorio. È molto difficile pianificare in anticipo, ma tra 2 anni la logica sarebbe che troveremo regolarmente le nostre birre nel paese. Abbiamo sviluppato un'offerta abbastanza ampia, abbiamo fatto parecchie birre effimere per cominciare a proiettarci sul mercato di alcune città dove possiamo avere contatti più facilmente che altrove. Penso in particolare a Parigi e Tolosa.
Lilian: E vorremmo essere molto presenti anche agli eventi. È l'obiettivo.
Gabin: Sì, ecco qua, rispondere ai grandi eventi.
Aurora: Immagino che tu voglia restare prevalentemente sul territorio? Distribuire nei ristoranti, bar ecc.?
Gabin: Sì, questo è l'obiettivo. Vogliamo provare a produrre una birra locale, quindi questo è l’obiettivo primario. Verremo lì comunque, non importa che tipo di scatola sia, vorremo consumare sempre più prodotti locali, quindi questo è tutto.
Qualche progetto futuro? Idee per far crescere il tuo birrificio?
Lilian: Abbiamo iniziato 2 settimane fa! [ride].
Gabin: Ho un sacco di idee per il dopo! Non posso necessariamente dirli, ma la mia testa trabocca di idee. Non c'è problema ! Il mio cervello non è mai veramente spento, è sempre in stand-by anche quando dormo, penso continuamente...
Lilian: Sicuramente i progetti sono tanti, possiamo immaginare partnership, packaging diversi, ecc… possiamo immaginare tantissime cose, anche se non c'è ancora nulla di definito.
E per finire...
Alcune domande aggiuntive
Non avevo previsto questa domanda, ma voglio chiedertelo comunque: cosa diresti a uno come me, a cui non piace la birra?
Gabin: [ride] Ti direi di provare già quello bianco. Ne riparleremo dopo averlo assaggiato! Per raccontarvi la storia di questa birra, le specifiche erano “vogliamo fare una birra per persone a cui non necessariamente piace la birra”. Quindi è una birra molto morbida, molto leggera, molto fruttata, una birra bevibile. Ecco. Assaggia questo e dimmi!
Lilian: Ad esempio, la settimana scorsa abbiamo avuto un nostro amico che è passato da noi con sua moglie e non le piace la birra. Le ho detto "non importa" e mentre facevo fare la degustazione al marito, gli ho servito un po' di vino bianco e gli ho detto "solo l'odore ha gli aromi, anche se tu non lo fai" non berlo. Lei risponde "wow, ha un profumo davvero fruttato!" cosa hai aggiunto? » e io gli rispondo “questa è la ricetta, è il luppolo che sviluppa quegli odori”. Tutte le nostre birre hanno un naso grosso, cioè la riconosci già dall'odore prima ancora di averla assaggiata. E lei ha detto "beh, l'ho assaggiato" perché non era abituata a questo tipo di odore per una birra e se n'è andata con una scatola da 12! [ride]. E poi mi ha scritto perché ne hanno già di più!
Gabin: Infatti con “non mi piace la birra” intendo “non mi piace la birra industriale”, cosa che capisco perfettamente perché non piace neanche a me la birra industriale. Infine, non sono un fan di questo prodotto. Lo spettro della birra è molto ampio! È un peccato confinare la birra nella birra industriale. La birra che conosciamo. Ci sono tanti piccoli birrifici che fanno cose straordinarie, tanti stili diversi che la gente non conosce, perché non è conosciuta e perché bisogna scavare più a fondo. Devi essere un fan di questo per trovarlo. Il nostro obiettivo è mostrare di più su cosa possiamo fare con la birra.
Cosa diresti per convincere le aziende, ad esempio i ristoratori, che vorrebbero lavorare con te ma sono ancora titubanti?
Gabin: Lilian, sta a te rispondere, quello è il tuo lavoro, vero! [ride]
Lilian: Sì, in effetti dobbiamo tornare sui punti che abbiamo affermato fin dall'inizio di questa intervista. Il primo vantaggio è che si tratta di birre locali prodotte nell'Aubrac. Aubrac è un prodotto molto popolare. Quando vieni in vacanza all'Aubrac, se puoi consumare solo prodotti dell'Aubrac, è fantastico! Arrivi, hai la tua salsiccia fatta a Laguiole, hai la tua aligot fatta a Laguiole, hai la tua birra, puoi dire che hai il tuo pasto 100% Aubrac e locale.
Gabin: Il tuo piatto di salumi, il tuo piatto di formaggi, la focaccia...
Lilian: Il farsoso*, ecc… E il secondo vantaggio è proprio che sono birre diverse per andare un po' fuori dagli standard. Abbiamo tanti clienti turisti che vanno nei ristoranti e scoprono qualcos'altro, nutrono un po' la loro cultura scoprendo birre locali che cambiano un po' dalla mezza pressione che abbiamo l'abitudine di bere ovunque.
Gabin: Questo è tutto, e per convincerli direi semplicemente “provatelo!… Provatelo, vedremo!” ". Penso che non rimarranno delusi ma “provalo!” ".
*Farcous: piccole frittelle di bietole e prezzemolo che vengono consumate principalmente come aperitivo.
Vi invito a scoprire, durante una visita, il mondo della birra con Lilian e Gabin, che saranno felici di spiegarvi la loro professione e di farvi degustare le loro birre made in Aubrac.
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