Le Meseta de Aubrac es una región preservada. este enorme plato volcánico ofrece una riqueza y variedad de flora excepcional. Es un inmenso desierto de unos 3 km000, intercalados con drailles, estos pasadizos. Después de 1 metros sobre el nivel del mar, la dureza de la meseta se refleja perfectamente en el patrimonio construido, en particular a través de la burones, estos refugios emblemáticos de Aubrac.
¿Un burón, kezako?
Un buron es un refugio de pastores, que también se llama aceite en occitano. Esta cabaña fue fortificada con el tiempo hasta convertirse en un sólido edificio de piedra revestido de pizarra para la fabricación de queso y albergar allí a los hombres. Hombres que se comunican en patois, en Occitano, de ahí los muchos términos utilizados para sus herramientas, su rango social y la fabricación de fourmes.
Un burón es un edificio de piedra, cubierto con pizarra o pizarras, que se encuentran en las "montañas", pastos en altura que los ganaderos del valle o la meseta poseen y explotan estacionalmente. Es un hábitat estacional.
Un marco diseñado para el trabajo
En el siglo XVIII aparecen los primeros burones o masucs que poseían una quesería y una bodega subterránea para refinar quesos. Están ubicados cerca de los manantiales, porque la fabricación de queso requiere agua. A finales del siglo XIX, los burones eran sólidas construcciones de piedra, adosadas a un montículo para que la bodega quedara enterrada y fresca. Los muros son muy gruesos: de basalto o granito, tienen generalmente entre 60 y 80 centímetros de espesor y constan esencialmente de tres partes:
- arriba, el dormitorio, la habitación donde duermen los buronniers y donde se almacena el heno,
- en la planta baja, la sala donde se elabora el tomo, cuajada fresca prensada con la que se prepara el plato principal: el aligot y que da el fourme,
- la bodega, donde maduran los quesos.
Hay muy pocas aberturas para proteger contra el frío y el calor. La puerta es la principal fuente de luz para mantener la frescura del lugar para la conservación de los fourmes.
La vida en el burón
Lel verano en el buron generalmente lo realizan cuatro hombres, dependiendo del tamaño de los burons:
- el rollo, por lo general un adolescente que sirve como personal de mantenimiento,
- el bedelier, responsable del cuidado de los terneros (bedelóus), en particular llevándolos a la madre para iniciar la lactancia,
- el pastor, 1er pastor encargado de cuidar y juntar el rebaño para el ordeño,
- los cantales, el jefe del burón encargado de hacer el tomo fresco y el queso que sale de él.
Dos veces al día, muy temprano por la mañana y al final de la tarde, los buronniers aseguran la vacas lecheras. Sentado en un selon, la leche se cosecha a mano en un farrat y luego se transporta al burón en la gèrla. Leche, prestado, luego se establece en "tomar" durante una hora. La cuajada así obtenida se corta con una menòla o incluso cortadora de cuajada, luego se separa del suero con el atraçador (plancha añadida a la menòla). Con lo poset, el buronnier toma el suero, habiendo reposado la cuajada en el fondo de la gèrla. A continuación, la cuajada se presiona bajo el mujer gato o cachaira (gran prensa de madera) y se convierte en el tomo. Este se desmenuza en la fresadora, se sala y se traslada a un molde de madera o aluminio en el que se vuelve a prensar. los cuatrome así obtenido se guarda en la bodega de burón (a una temperatura de unos 10°C) para su maduración, que dura desde 45 días hasta varios meses (10 meses en general y 18 meses como máximo).
Una herencia que se duerme
En los años 1945-1950 seguían en funcionamiento mil burones, de los cuales 264 en el Aubrac, en lo que todavía eran montañas de queso. Alrededor de 1960, su número se redujo a unos 60 (51 en el Aubrac en 1964) debido a varios factores : nuevas normas higiénicas vigentes para la fabricación de fourmes, desarrollo de la agricultura, éxodo rural. Los dos últimos burones de Aubrac (Camejane en Aveyron y Le Théron en Lozère) cerraron el 13 de octubre de 2002. El Estado exigió entonces inversiones demasiado fuertes para ponerlos a la altura.
Hasta su renacimiento
Hoy, la población local está tomando conciencia de esta fuerte identidad de laAubrac y sus burones. Así, algunos han rehabilitado burones en restaurante burón : lugareños y visitantes pueden así comer elaligote en un entorno natural, preservado y auténtico. Otros burones se han mantenido privados y ofrecen a los propietarios hermosas celebraciones familiares en sus burones ancestrales.
La canción de los burones: Lou Masuc
Amoun, Amoun en la montaña
Al mièg de cada pastoral
Dins l'èrba espessa e la ginçana
Trobaretz un rastro de ostal
Lo cantales, lo vedelier,
Amb lo pastor,
Yo possan de calaveras auucs
Aqui l'avetz nostre masuc
Cuando intraretz dins la cosina,
I veretz coma muebles,
Al prep de una taula pauc fina,
Los jokers y los colèrs
Y detrás en la madriguera
la buena cava,
Din el frescor y din el escur,
mantuvo la forma del masuc,
E muy arriba jost la tiulada,
Al res del fen dels vedelons
Cadun plegat en la fleçada,
Los omes barran los uelhons
Se dins la nuèch bufa en squirt,
la cantalesa
darr lo pargue rescondut,
S'enduèrm lo tropel del masuc
E lo mañana plan revilhats,
Dins l'aubièra y los pes nuds
Amb la gèrla e lo farrat
S'en van los omes del masuc,
Cuando los vedeles an fach un brigal,
una tetada,
Cada tetina sul farrat,
Es una fuente brava de lach,
Cuando al final de una partida,
Tastaretz la forma de Aubrac
Piensa en lo que será la mañana,
Los cantales an trimat
postre per vos donar coma
Que buen formato,
E lor diretz din un auc:
¡Viva los omes del masuc!
¡Viva totes los cantales!
Que fan la forma e l'oncalat
Viva los pastres de las devesas,
Al mièg de o tropel daurat
Viva los roles, lo vedeliers,
de la montaña
Y eso de tojon sus cada cosa,
Demoran dresches los masucs
Allá arriba, allá arriba, en las montañas
En medio de cada pasto
En hierba espesa y genciana
Encontrarás una pequeña casa.
El canatlès, el bédélier,
con el pastor,
crecen sonoros “ahucs”
Este es nuestro masuc
Cuando entras a la cocina
Verás como muebles
Alrededor de una mesa muy rústica
Cubos y arneses
Y en la espalda, enterrado
la buena bodega
En el fresco y en la oscuridad
Mantener el horno del mazuc
Y todo el camino bajo el techo
Junto al heno para los terneritos
Todos doblados en su manta.
Los hombres cierran sus ojitos
Cuando en la noche sopla aullando
El viento (que viene) de Cantal
detrás del parque bien escondido
La manada de mazuc se duerme
Y por la mañana bien despierto
En rocío y pies descalzos
con el cántaro y el cubo de hierro
Váyanse los hombres del mazuc
Cuando los terneros han hecho un poco
amamantamiento,
Cada pezón en el balde
Da una buena fuente de leche.
Cuando al final de una comida,
Probarás el Fourme d'Aubrac
Pensarás que mañana y tarde
Los buronniers han recortado
Para darte de postre
el buen queso
Y gritarás en un ahuc
¡Viva los hombres del mazuc!
¡Viva todos los buronniers!
que hacen fourme y encalat
Larga vida a los pastores de los devèzes
En medio de su manada dorada
Viva los roules, los bédéliers,
De la montaña
Y eso siempre en cada truco
Los masucs siguen de pie.
